MICROCERVEJARIA

 
 

Apresentação

Produzida há mais de 6 mil anos pelos sumérios, e pelos egípcios na Antigüidade, a cerveja era uma mistura de água, pão semi-cozido, malte de cevada e suco de tâmaras ou tamarindos para obtê-la. A partir do início da Idade Média, os mosteiros europeus assumiram a fabricação da bebida que adquiriu o sabor conhecido atualmente. No Brasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a família real portuguesa. Depois, quando nossos portões foram abertos às nações amigas de Portugal, ela passou a chegar sozinha. O próximo passo seria a fabricação nacional, e isso aconteceu por volta de 1836. Durante muito tempo, só as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas próprias dificuldades na fabricação do produto, as variações de sabor não eram grandes. Mas hoje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor já pode deparar-se com a seguinte pergunta do garçom: "Pilsen ou uma âmbar? Filtrada ou não? De trigo ou frutificada?". Tudo porque desde 1986, as microcervejarias vêm produzindo no país cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores.

Cenário

As receitas caseiras de cerveja estão sendo cada vez mais valorizadas, à ponto de muitas delas estarem dando origem a microcervejarias. Se depender da evolução dos números, o boom das microcervejarias deve acontecer nos próximos três anos. Elas estão tomando um mercado diferenciado do das grandes marcas, numa concorrência indireta. As microcervejarias cresceram cerca de 20% nos dois últimos anos. De acordo com Maria Ernesta Costa Jorge, diretora executiva da Associação Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), existem 38 casas do ramo no Brasil, sendo que 23 são filiadas à entidade, mas esse número que vem crescendo bastante nos últimos anos. Experiência e maquinário, os empresários brasileiros vão procurar em países europeus. Enquanto o setor no Brasil ainda procura ganhar fôlego, nos Estados Unidos surgiram cerca de 1.500 microcervejarias nos últimos dez anos, de acordo com Marcelo Carneiro da Rocha, proprietário da Cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto. Voltadas ao público mais sofisticado - aquele que procura as cervejas importadas - as microcervejarias tornaram-se um segmento promissor nos últimos anos. Geralmente aliadas a casas noturnas, elas ainda representam muito pouco no mercado brasileiro, mas o negócio vem se expandindo. O presidente da Associação Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), Telmo Cortes de Carvalho e Silva, estima que até 2002 deverá haver 60 organizações do gênero: Desde 1996, surgem de sete a 10 novas empresas por ano.

Público-Alvo

As microcervejarias apostam num nicho de mercado, e não na concorrência direta com as grandes marcas. Elas são voltadas para um público mais sofisticado. As microcervejarias trabalham com produtos diferenciados. Outro tipo de uso seria para a realização de festas reuniões, casamentos e outros eventos. Essas casas ainda funcionam como ponto turístico ao fazer parte de roteiros organizados por agências de viagens. Além disso, a diversidade da cultura e das preferências nacionais favorecem a abertura do leque de fabricação de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regiões, a população pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena fábrica pode responder a essa demanda. Uma grande indústria jamais faria uma cerveja para atender a um público tão limitado. É aí que entram as micro, que podem fabricar 10 ou 20 mil litros por mês.

Parceria

Como o objetivo não é concorrer com as grandes cervejarias, por que não tê-las como parceiras nesse negócio? A poderosa AMBEV, por exemplo, tem contrato com duas microcervejarias: produtos da Brahma são vendidos na microcervejaria Continental, e da Antarctica, na Cervejaria dos Monges. A grande indústria pode ainda financiar o investimento inicial e continuar mantendo uma parceria com as casas noturnas, como faz normalmente com outros pontos de venda.

Investimento

A montagem de uma microcervejaria teria um custo de R$ 10.0000,00 para reforma da estrutura do imóvel a ser ocupado, além de outros R$ 135.000,00 para ser possível montar uma linha de produção com capacidade de 20 mil litros/mês.

O modelo

A idéia é projetar uma microcervejaria que abastecerá inicialmente só o restaurante. Com uma produção relativamente baixa sem engarrafamento (vendas somente a granel), a implantação deste projeto se torna extremamente econômica, deixando uma margem de lucro considerável para os investidores. Também pelo fato da produção anual ser baixa, esta micro-cervejaria não será considerada concorrente dos grandes grupos existentes no mercado (a Cia. Cervejaria Antarctica produz mais de 36 milhões de hectolitros/ano enquanto a microcervejaria em questão produzirá 216 mil litros).

Dimensionamento da produção

Foi estimada uma produção anual de 2.160 hI (que equivale a produção mensal de 180 hI). Isso corresponde a 18.000 Litros/mês; a uma carreta tanque; ou 51.000 latas de 355ml; ou ainda 360 barris de 50 litros cada.

O processo produtivo

O processo de fabricação de cerveja numa microcervejaria, compreende diversas etapas:

1º) MOAGEM.
O malte é colocado na parte superior do moinho. O moinho tritura o malte, expondo o interior do grão, o qual contém amidos que serão usados para a formação de açucares na mistura.

2º) MISTURA.
A seguir, o malte moído é transportado para o Tanque de Mistura, onde é misturado com água quente. A água quente ativa enzimas no interior do grão, reduzindo os amidos através de processos bioquímicos que produzem açucares. Estas enzimas dependem das temperaturas da mistura (maceração). Geralmente, altas temperatura na mistura (67 a 72°C) produzem açúcares mais complexos, chamados "dextrinas", que não são fermentados pelas leveduras, resultado em cervejas mais doces. Temperaturas mais baixas na mistura (62 a 66°C) produzem açucares básicos, como a maltose, que é fermentada completamente pelas leveduras, o resultado são cervejas "secas" (sem doçura). A maioria das cervejarias usam temperaturas de 62 a 72°C na mistura, porque as enzimas produzem açucares mais rapidamente nestas temperaturas. O tempo de mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas; 90 minutos é o tempo típico nas microcervejarias.

3º) LAUTERING (a filtragem da mistura).
Terminado o processo de mistura, o líquido doce (mosto) é filtrado pelo fundo do tanque de mistura; esse fundo contêm pequenas fendas que são usadas como um filtro. Algumas partículas dos grãos conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no início da filtragem resulta num líquido turvo. Na Microcervejaria Montana não se filtra novamente, pois o objetivo é uma cerveja artesanal e original. Feito isto, o líquido é bombeado para a caldeira de mosto a fim de ser aquecido.

4º) BORRIFAMENTO.
Durante a transferência do mosto (líquido doce) para a caldeira, água quente é borrifada na superfície dos grãos na caldeira de cozimento do malte, através do spray-ball. Este processo enxágua os açucares remanescentes no malte. Quando a caldeira está completamente cheia, encerra-se este processo e a água que sobra da mistura é drenada. O malte usado é removido para ser usado como alimento para gado.

5º) A FERVURA.
Enquanto o mosto é fervido, o lúpulo é adicionado. A duração da fervura é usualmente de 60 a 90 minutos e determinará como mencionamos anteriormente, a extração dos materiais amargos e dos materiais aromáticos do lúpulo, bem como esterilização do mosto para a coagulação de proteínas e polifenóis (materiais instáveis do malte). Quando a fervura é completa, o lúpulo usado e os materiais coagulados (chamados de "Trub") são depositados no fundo da caldeira, pelo vórtex formado. O mosto claro é drenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o material no fundo da caldeira, chamado de "Trub".

6º) RESFRIANDO O MOSTO.
Depois da fervura, é necessário resfriar o mosto rapaidamente, para evitar a contaminação por microorganismos e evitar a formação de DMS (Dimetil Sulfide ou Dimetil Sulfeto). O mosto passa pelo trocador de calor e é resfriado de 100°C para 10-20°C imediatamente. Depois deste resfriamento, o mosto é oxigenado e transferido para o tanque de fermentação.

7º) FERMENTAÇÃO.
No mosto resfriado e oxigenado é inoculado a levedura (10-30 milhões de células de levedura por mililitro de mosto). A fermentação primária pode durar de 4 a 14 dias. Durante este processo, as leveduras metabolizam os açucares do mosto e os transformam em álcool e CO2, a cerveja adquire sua carbonatação natural. Depois da fermentação primária, a cerveja é resfriada a 0°C para maturação (também chamada de fermentação secundária). Durante a maturação, as leveduras refinam o sabor da cerveja, e se assentam no fundo do tanque de fermentação. Mais tarde elas serão removidas do tanque e reutilizadas em fermentações subsequentes. A maturação pode durar de 4 a 42 dias, na Montana o processo de maturação dura 15 dias.

8º) FILTRAGEM.
Geralmente, esta etapa não faz parte dos processos adotados pelas microcervejarias, já que o objetivo é manter fielmente as características originais da cerveja. Nas cervejas comerciais, depois da fermentação e maturação, a cerveja é filtrada para remoção do excesso de leveduras, clarificação e estabilização. Em alguns casos, como o da Cervejaria Montana Ale, a cerveja é produzida quase que sem filtragens, pois estes tipos de cerveja são consideradas mais saudáveis. Isso porque as leveduras que sobram em suspensão contém muitas vitaminas do complexo B.

Equipamentos

Para um processo tradicional, são envolvidos os seguintes equipamentos:
A) MOINHO (01 Unidade): Moinho de 2 rolos motorizado com capacidade 200 Kg/h;

B) GERADOR DE ÁGUA QUENTE (01 Unidade): tanque em parede simples 500 litros útil construído em aço inox ÁlSl .304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitário, bomba inox de 1/2 cv tubulação de 1'' em inox, aquecimento com camisa de vapor (V) ou gás (G), válvula solenóide de controle de vapor (v) ou válvula automática para controle de gás (G), controlador indicador digital da temperatura da água, isolamento em lã de vidro, chapa externa em aço AISI 304 de 1.2 mm com acabamento ¿escovado¿.

C) BRASSAGEM (01 Unidade): Tanque jaquetado (v) 500 litros útil sendo tanque em aço inox /4181 304 de t5 mm, acabamento interno sanitário, janela de acesso para inspeção de fácil manuseio, mexedor com moto redutor de 1/2 cv e 32 rpm, tanque apoiado em pés reguláveis, bomba centrifuga em inox de 1/2 cv, tubulação inox de 1, chapa externa de inox aisi 304 de 1,2 mm, acabamento "escovado", válvula tipo esfera, conexões norma SMS DE 1,válvula "on - off para controle de injeção de vapor(v) ou válvula automática controle de gás(G), controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle) sensor de temperatura isolamento térmico em lã de vidro, registro de amostragem e provas, spray ball para limpeza CIP.

D) FILTRAGEM (01 Unidade): tanque em parede simples 500 litros útil construído em aço inox AIS! 304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitário, mexedor com moto redutor de 2 cv, disco filtrante "PAKSCREENS" em aço inox aisi 304 abertura 0,70 mm e perfil 90 V, bomba centrifuga em inox de1/2 cv, janela de acesso para inspeção de fácil manuseio, tubulação inox de 1'', válvula de saída tipo esfera, conexões norma SMS de 1, tanque apoiado em pés reguláveis, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento "escovado'' porta lateral para remoção de resíduo (bagaço), isolamento térmico em lã de vidro, anel aspersor superior, spray ball para limpeza CIP.

E) COZIMENTO/WHIRLPOOL (01 Unidade): Tanque jaquetado (V) 1000 litros útil e 1200 litros total construído em aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário cúpula superior em formato de funil invertido com chaminé para exaustão com borboleta de saída de gases, janela de inspeção de fácil acesso, válvula tipo esfera para escoamento dos resíduos sólidos, válvula tipo esfera para saída do mosto, bomba centrífuga em inox de 3 cy, tanque apoiado em pés em inox reguláveis, tubulação em inox de 1¿, conexões norma SMS de 1", isolamento em lã de vidro, revestimento em inox de 1" conexões norma SMS de 1" isolamento em lã de vidro, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento escovado, ejetor hidráulico de mosto em inox AISI 304, válvula de esfera para cotrole de vapor (V) ou válvula automática controle de gás (G), spray ball para limpeza CIP.

F) RESFRIAMENTO (01 Unidade): Resfriador de placas para foca de calor em aço inox AISI 316, montado em dois (2) estágios, sendo o primeiro para pré-resfriamento com água industrial a qual será reaproveitada para o gerador de água quente e o segundo para resfriamento final do mosto com água do conjunto de refrigeração.

G) FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO (04 Unidade): Tanque cilindro cônico 2000 litros úteis, construído em aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário, fundo do tanque em formato cônico em ângulo de 60 graus, válvula anti-vácuo tubulação de saída dos gases da fermentação em inox com válvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta de refrigeração para água gelada, porta de inspeção superior válvula tipo esfera para retirada de fermento, válvula de esfera para retirada do produto, válvula solenóide para coritrole de fluxo de água gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, pés reguláveis em aço inox, isolamento em poliuretano manômetro analógico para indicação da pressão interna spray bati para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

H) ARMAZENAMENTO/PRESSÃO/SERVIÇO (02 Unidade): Tanque com cinta de refrigeração para água gelada com 2000 litros útil consfruído em aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário, fundo de tanque em formato cônico em ângulo de 60 graus, válvula anti-vácuo, tubulação de saída dos gases da fermentação em inox com válvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta de refrigeração para água gelada, porta de inspeção superior válvula tipo esfera para retirada de fermento, válvula de esfera para retirada do produto, válvula solenóide para controle de fluxo da água gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, pés reguláveis em aço inox, isolamento em poliuretano, manômetro analógico para indicação da pressão interna, spray ball para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

I) CONJUNTO DE REFRIGERAÇÃO (01 Unidade): Unidade de resfriamento de água gelada Modelo MBF-500(conjunto de refrigeração c/compressor hermético, tanque de armazenamento água/gelo isolado com poliestireno expandido (isopor), tubo de cobre e 5/8" válvula termostática, visor de umidade, bomba centrífuga para circulação da água gelada e chave magnética liga/desliga.

Novidade em Equipamento

Para quem estiver interessado na montagem de uma linha de produção de cerveja dentro da fábrica, a Ziemann-Liess Máquinas e Equipamentos lançou o ZL2000. O sistema integra -numa torre cilíndrica de aço inoxidável, com 4 m de diâmetro e 12 m de altura-, a tina de filtração do mosto (malte e água), o cozinhador, o tanque de água e o decantador. O modelo mais simples do ZL2000 custa R$ 1,3 milhão e tem capacidade de produção estimada em 50 mil caixas/mês (com 24 garrafas de 600 ml cada).

Franchising

Cervejaria gaúcha DaDo Bier vira franquia. Em novembro, começa a funcionar em Porto Alegre a primeira unidade piloto da franquia DaDo Bier, cervejaria que já possui filiais próprias na capital gaúcha, em São Paulo e no Rio de Janeiro. A DaDo Pub, como será chamada, é uma versão reduzida da casa e terá 80 m2 - a filial paulistana, na Vila Olímpia (zona sudoeste), ocupa 3.000 m2 e terá seu foco na venda de bebidas, explica Eduardo Bier, 34, proprietário da marca, cuja sede é em Porto Alegre. O investimento do franqueado será de R$ 200 mil, fora o ponto comercial. O restante deve ser completado pelos fornecedores da cervejaria, como Sadia, Tramontina, Coca-Cola, Souza Cruz e Thonart. As taxas de royalties e de propaganda não foram definidas. O faturamento deve girar entre R$ 30 mil e R$ 60 mil mensais. "O lucro vai variar de R$ 2.000 a R$ 15 mil por mês. Assim, o retorno do investimento virá em até 24 meses."Para Bier, o franqueado deve comandar de perto seu novo negócio. "É importante que ele esteja sempre presente. Bier não descarta a montagem de outras unidades de grande porte, principalmente no Norte e Nordeste. Quanto às unidades da DaDo Pub, não há limite para o número de lojas, nem de locais. "Podemos abrir na rua e em shoppings. A meta são cem unidades em quatro anos."

Casos de sucesso

. ORIGINAL BIER. A globalização chega à área de turismo, lazer, bares e restaurantes de Pelotas: uma micro-cervejaria com tecnologia na produção de cerveja é o presente que Pelotas ganha na virada do milênio. Com uma população de mais de 400.000 habitantes, pólo cultural e econômico da região sul, com grande número de universitários e estudantes em geral e uma população da região superior a um milhão de habitantes, a ORIGINAL BIER traz para a região um novo conceito de lazer com 1000m2 abrigando ambientes distintos e integrados que oferecem ao público segurança conforto e alta tecnologia. Instalada no prédio da antiga Fábrica de Fiação e Tecidos, a microcervejaria preserva a arquitetura original da fábrica -de procedência Inglesa, que veio para Pelotas em 1908 - e ainda um maquinário a vapor decorativo, herança da antiga utilização do prédio. A Original Bier está programada para oferecer um serviço de atendimento diferenciado, serviço de segurança especializado e ainda estacionamento próprio. Conta também com um palco interno e outro externo para shows, pista de dança, Sushi Bar, Chat Bar e ainda uma loja com artigos que levam a marca da micro-cervejaria. O projeto, de autoria da arquiteta Martha Poetsch Ferreira, organizou a casa de aproximadamente 1000m2 em dois ambientes, sendo um a pista de dança principal com dois palcos para shows, mezaninos, telão de cristal líquido, creperia e coktail, o outro ambiente fica na área externa da cervejaria, onde estão o estacionamento (com seguranças) com capacidade média de 150 carros. Para embalar a casa e colocar todos pra dançar, está Franco DJ. O sistema de som, luz e imagens fica a cargo da BAS - Barbieri Audio System. Ou seja, a diversão está garantida durante toda a noite.

. CERVEJARIA COLORADO
Na Colorado, além da pilsen-clara e menos encorpada, a cerveja preferida do brasileiro, há curiosas combinações, com essências de chocolate ou frutas, que agregam valor ao produto na hora de vendê-lo. A cervejaria Colorado foi uma das que resolveram apostar nos novos sabores e criou a Âmbar, uma cerveja vermelha e doce, por conter malte caramelizado. A empresa produz 15 mil litros de cerveja/mês e vende cada copo de 300 ml a R$1,50. Sua estrutura inclui nove tanques, sendo cinco para fermentação. Os equipamentos, importados dos Estados Unidos, custaram cerca de US$1 milhão.

. DADO BIER
Os 4.500 m² da microcervejaria vivem lotados desde o dia em que abriu, em novembro de 99. É um dos lugares mais procurados na cidade, com costumeiras filas na porta. Para satisfazer seus clientes (dos 20 aos 35 anos)são produzidos 60 mil litros por mês dos três tipos de cerveja que vende: original, bock e cristal. Entretanto, nem todos aparecem por ali por causa do chope. Vão para curtir a abafada pista de dança, o sushi-bar e, principalmente, a intensa paquera.

Lá, a "festa" começa as 18 horas e só termina quando o último cliente sair. Aceita todos os cartões de crédito e a consumação mínima varia entre R$15 e R$30 (a partir das 20h) aos domingos mulher não paga. O estacionamento com manobrista sai a R$ 7,00.

Notícia

"Cervejas Artesanais"
Cerveja que pode ser degustada como um bom vinho ainda é novidade no Brasil. Só nos últimos anos começaram a aparecer as microcervejarias, comuns em outros países. Elas produzem de forma artesanal dezenas de variedades de cervejas e conquistam um público sofisticado e fiel.

Água, malte e lúpulo. São três ingredientes básicos que produzem os mais variados tipos de cerveja em todo o mundo. A fermentação, os cereais que são adicionados durante o processo e até a origem da água determinam como vai ser o sabor, a coloração e a textura. No Brasil, o quarto maior produtor de cerveja do mundo, as grandes marcas produzem apenas um tipo: a cerveja Pilsen, de cor clara e teor alcoólico médio.
Os empresários Alberto Ferreira e Marcelo Moss são grandes conhecedores da bebida e costumavam trazer do exterior alguns tipos de cerveja mais sofisticados. Até que decidiram transformar a paixão em negócio.

- Eu acredito que tudo o que é básico se você consegue extrair o que é sofisticado disso, você tem um potencial muito grande. Você veja o pão, hoje você tem pães especiais, você vê o café, hoje você vê cafés especiais. Por que não cerveja? Que é uma coisa de massa, cervejas especiais - argumenta o empresário Alberto Ferreira.

Com outros dois sócios eles investiram 200 mil reais numa microcervejaria e criaram a marca Baden Baden. A fábrica em Campos do Jordão, no interior de São Paulo é comandada pelo mestre cervejeiro Carlos Hauser. Formado em Munique, na Alemanha, ele tem o conhecimento de 42 anos de experiência.

O mestre cervejeiro supervisiona praticamente a fábrica toda, desde o recebimento da matéria prima, indica às vezes a compra da matéria prima, o processo em si, modifica ou verifica a receita da cerveja e dessa forma é analisada a cerveja desde o início até o seu término, acompanhando todo o processo da fabricação.

A empresa produz cinco tipos de cerveja artesanal. Os sabores variam do mais adocicado ao mais amargo. Tem variedades leves e outras mais encorpadas. Para divulgar o produto, o primeiro passo foi abrir um bar na própria fábrica e trazer grupos para visitar as instalações. Nos finais de semana, os turistas assistem palestras e aprendem tudo sobre cerveja.

No final, todos podem fabricar a própria bebida. E ainda experimentar à vontade durante a degustação. As cervejas artesanais demoram mais para serem produzidas e têm prazo de validade de 15 a 90 dias. Bem menor que o das marcas industrializadas que duram seis meses, por causa dos aditivos químicos.

- Pelo lado da produção você tem que ter um planejamento cuidadoso de quando você vai produzir e que época vai ficar pronto e do lado da distribuição você vai fazer parceria com o ponto de venda, quer dizer, ele tem que entender que está vendendo um produto artesanal - explica Marcelo Moss.

Este bar no centro turístico de Campos do Jordão pertence a um dos sócios da cervejaria e foi o primeiro ponto de distribuição. Hoje a marca chega a São Paulo e Rio de Janeiro. Uma das características do negócio é só vender em regiões não muito distantes da fábrica.

A única coisa que não preocupa os microcervejeiros é o poder das grandes marcas. Afinal, o sabor da cerveja artesanal tem um consumidor fiel.

- Eu acredito que a gente não chega a competir com eles, porque é outro público, outro nicho. Então, por enquanto esse problema da competição ainda não nos afetou e eu acho que tem mercado para todo mundo. Se tiver mais microcervejarias fazendo, bom para todo mundo. O Brasil ganha com isso - diz Alberto Ferreira.

Já são mais de 70 microcervejarias no Brasil; a maior ênfase recai sobre o que importa: o sabor. Alheias à guerra de cifras milionárias e mulheres bonitas nos comerciais, as microcervejarias proliferam-se de Norte a Sul do País. Com ingredientes selecionados e produção em baixa escala, ganham status e agradam aos mais refinados paladares. E salve o fabrico meticuloso, acompanhado por mestres cervejeiros etapa por etapa, com o esmero de quem zela por um filho.

Segundo a Associação Brasileira de Microcervejarias (ABMIC), hoje já são mais de 70 as marcas em solo brasileiro. Expressivo. Principalmente se considerarmos nossa pouca tradição no ramo. A história da cervejaria artesanal por aqui é dividida em duas fases. Na primeira, de 1995 a 2002, os estabelecimentos eram extensões de casas noturnas. Só fabricavam uma pilsen levinha e de sabor parecido as das grandes empresas. O consumo dependia do movimento da casa. Quando ela saía de moda, a cervejaria também morria.

As lições das experiências fracassadas e o progressivo monopólio da Ambev - o que acarretou a demissão de muitos mestres cervejeiros, que acabaram por abrir empresas próprias - foram decisivos na passagem para a segunda fase. Sem dinheiro para concorrer em produtividade e divulgação com as gigantes, as micro resolveram se debruçar sobre o que importa: o sabor.

Boa parte adotou receitas tradicionalíssimas, importadas das melhores escolas européias, como a alemã e a belga. Um cuidado que agrada em cheio o consumidor cansado da banalização, que busca uma cerveja para ser degustada em bons restaurantes, harmonizada com a alta gastronomia. "As comerciais não acrescentam à experiência gastronômica. Para baratear, substituem parte da cevada por milho e arroz. Nós só usamos a cevada pura, o que dá muito mais gosto", sublinha Juliano Mendes, diretor de marketing da Eisenbahn.

A maioria das microcervejarias rege a produção de acordo com a Lei Alemã da Pureza, promulgada na Baviera em 1516 pelo duque Guilherme IV. Ela determina que a cerveja deve ser feita só com puro malte de cevada, fermento, lúpulo e água. Só. O que varia são as quantidades e o modo de produção. O livro "O Catecismo da cerveja", de Conrad Seidl (Editora Senac), dá boas pistas da artesania. "Que daqui em diante, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem a transgredir, terá seu barril confiscado".

A prova da imaginação e talento dos nossos mestres cervejeiros reside na sortida paleta de produtos que, embora muito diferentes entre si, acatam o apelo do duque. Cada região guarda preferências específicas. "Nos climas mais quentes, pegam bem as menos alcoólicas, que hidratam. Nos frios, são mais consumidas as de teor alcoólico elevado, como a bock. No Ceará são valorizadas as menos amargas e mais secas. Em Belo Horizonte, a cerveja é encorpada, com teor de lúpulo elevado, e sensação de mais doce. No Sul, as mais alcoólicas são as estrelas", explica Evandro Zanini, mestre da cearense Lupus Bier.

Como a bebida de Baco

Sabor, aroma, corpo, cor, amargor, acidez, teor alcoólico. As cervejas têm complexidade comparável a de um vinho. E, como são capazes de valorizar o sabor de uma refeição -desde que harmonizadas adequadamente. A seguir, algumas sugestões (regras, jamais) para combinar pratos e copos e ressaltar o valor de cada um:

Pratos leves, cervejas idem: as encorpadas tendem a "apagar" o sabor de pratos leves. Camarão combina com Weizenbier ou Kölsch (suaves, de baixo amargor). Já pratos de sabor forte vão bem com encorpadas e intensas. Feijoada e Dunkel formam um bom casamento.

Do mais leve para o mais forte: caso vá servir diversos tipos de cerveja em um jantar, faça como com os pratos: primeiro as opções mais leves, crescendo em peso e intensidade no decorrer da refeição. Entre cervejas secas e doces, comece pelas secas.

Doce com doce: cervejas como a Bock e a Weizenbock combinam com pratos de molhos adocicados e agridoces. Cervejas feitas de malte torrado, como a Dunkel, são perfeitas para grelhados e sobremesas de chocolate.

Correspondência: Pense em uma Ale como vinho tinto e em uma Lager como um branco. As de alto amargor são como vinhos ácidos ou com bastante tanino.

Fonte: Valor Econômico - 06/01/2006
Autor: Aline Duque Erthal


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