FABRICAÇÃO DE CACHAÇA

 
 

Apresentação

Sua história remonta dos primórdios do século XVI, como sendo a primeira bebida destilada entre nós. A partir de 1584 o trabalho escravo foi fundamental para o desenvolvimento da indústria do açúcar, concorrendo, dentre outras coisas, para aumentar a produção da cachaça, pois os alambiques estavam situados quase que exclusivamente nos engenhos.

Inicialmente, a cachaça era a espuma da caldeira em que se purificava o caldo de cana a fogo lento e servia como alimento para bestas, cabras, ovelhas. Assim, pôr algum tempo, foi considerada um produto secundário da industria açucareira; era mais uma garapa e não tinha nenhum teor alcóolico. Somente depois da metade do século XVI é que a cachaça passou a ser produzida em alambique de barro, posteriormente de cobre, sob a forma e nome de aguardente.

Com o passar do tempo a produção da cachaça foi aumentando e sua qualidade sendo aprimorada. Nos engenhos do nordeste era costume dar cachaça aos escravos na primeira refeição do dia, a fim de que pudessem suportar melhor o trabalho árduo dos canaviais.

Ao tempo da transmigração da corte portuguesa em 1808 para o Rio de Janeiro, a cachaça já era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira. Em 1819 já se podia dizer que a cachaça era a aguardente do país.
Tornou-se a bebida dos brasileiros que, pôr amor à pátria, recusavam o vinho, especialmente os que vinham de Portugal, e faziam questão de brindar com cachaça.

Mercado

Atualmente quase toda a produção da cachaça se faz em destilarias independentes dos antigos engenhos e das atuais usinas de fabrico de açúcar. Incontáveis são os alambiques de pequeno porte, espalhados pôr todo território.

À nível mundial, em termos de produção e consumo de bebidas destiladas, sem dúvida a cachaça ocupa um dos primeiros lugares.

Investimento

As máquinas e equipamentos usados para a fabricação de aguardente são o alambique de cobre, engenho (moenda), dornas de aço carbono e tonel de madeira.

Investimento Inicial:

Conforme a estrutura do empreendimento, o valor estimado, para o empreendedor iniciar esse tipo de negócio, pode ficar em torno: Conforme a estrutura do empreendimento, o valor estimado, para o empreendedor iniciar esse tipo de negócio, pode ficar em torno de: R$ 150 mil. O valor será mais alto se o interessado não possuir um terreno para plantio.

Já o investimento num negócio de cachaça orgânica exige entre R$ 200 mil e R$ 500 mil. O lucro demora a aparecer por conta do envelhecimento mínimo de dois anos.
*Não esqueça do Plano de Negócios.

Legislação

Registro Especial

Deve-se fazer o registro do produtor e do produto no Ministério da Agricultura. Para maiores informações quanto a esses registros deve-se acessar o site: http://www.agricultura.gov.br/,
na aba de serviços, nos links, registro e produtos, respectivamente. Lá você encontrará todos os documentos necessários para estes tipos de registros, bem como, onde encaminhá-los.

O Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997 e suas alterações regulamentam o registro dos produtores e dos produtos relacionados à bebida alcoólica. Texto integral da lei encontra-se no site:http://e-legis.anvisa.gov.br

Decreto nº 4851, de 02 de outubro de 2003 (Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas)

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Matéria-prima

A matéria-prima principal e mais tradicional para a fabricação de aguardente é a cana-de-açúcar madura, sadia, recém-cortada e limpa. Se for usada cana-de-açúcar azeda, a quantidade de aguardente resultante será menor que a obtida com a cana fresca.

A cana-de-açúcar. A safra de cana ocorre de maio a dezembro, e cada variedade tem seu ponto de maturação em determinada época. Não se deve cortar a cana e deixá-la no campo por tempo superior a 24 horas, pois assim, ela começa a fermentar (azedar) antes da moagem. É necessário saber o momento mais adequado de cortar a cana, observando-se o ponto de maturação, ou seja, quando a cana está mais doce.

A aguardente. A aguardente de cana ou caninha tem sua graduação alcóolica entre 38 a 54º GL obtida do destilado de cana-de-açúcar. Sua quantidade de açúcar é de até 0,6 g por ml - superior a esta quantidade deverá ser denominada adoçada. A aguardente de melaço ou cachaça é obtida do destilado alcóolico simples de melaço ou pela destilação do mosto fermentado de melaço resultante da produção de açúcar de cana. Graduação alcóolica igual a da aguardente de cana. A aguardente de frutas é obtida pelo destilado envelhecido feito de frutas também chamada de "brandy" que tem seu teor alcóolico igual ao dos outros tipos de aguardentes.

Tipos de aguardente
Alguns tipos de aguardente:
- Aguardente de cana;
- Aguardente de arroz;
- Aguardente de aveia;
- Aguardente de batata.

Processo produtivo

O processo produtivo utilizado pelas fábricas de aguardente, de uma maneira geral, é o mesmo já conhecido no Brasil há séculos e consiste na (o):
- Moagem da cana;
- Fermentação natural do caldo;
- Destilação e envelhecimento.

Aguardente de Cana: Comumente chamada cana, caninha ou pinga, estas aguardentes podem ser brancas ou coloridas.
* Brancas:
Para a fabricação da aguardente branca de 48º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 10 litros;
- Essência de cana - 40 cm3;
- Água - 10 litros.
Começa-se por dissolver a essência no álcool. Logo depois de uma boa agitação, junta-se a água. Feito isto, é removido o líquido, deixa-se em repouso durante vários dias, transcorridos os quais se filtra. Com isto, o produto está pronto para ser engarrafado.

Para a fabricação de aguardente branca de 80º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 8 litros;
- Essência de cana - 50 cm3;
- Água - 1,5 litros;
- Açúcar branco - 200 g
Mistura-se a essência com álcool. À parte, se dissolve o açúcar na água e esta solução se junta com a solução alcoólica antes preparada, mexendo-se bem para que se obtenha uma perfeita mistura. Filtra-se e se deixa em repouso durante uns 2 dias; torna-se a filtrar e se engarrafa.

* Coloridas: Para a obtenção do colorido se usa caramelo de açúcar queimado, o qual se prepara da seguinte maneira; toma-se ceta quantidade de açúcar (por exemplo, 5 Kg) e se pôe a queimar num recipiente de porcelana, de capacidade3 vezes maior que o volume do açúcar; à parte , se preparam 7 litros de água quente, enquanto se continua queimando o açúcar.
Quando se observa que este faz muita espuma e que tende a sair da vasilha, verte-se o mesmo com rapidez no recipiente onde está a água quente, com a qual se mistura. Este caramelo, além de ser muito apropriado para dar cor à aguardente, resulta nutritivo e de bom sabor ao paladar. A dose de caramelo que se deve por na aguardente varia segundo o grau de coloração que se deseja.
Para a fabricação de aguardente colorida de 48º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 10 litros;
- Essência de cana - 60 cm3;
- Água - 10 litros;
- Açúcar branco - 400 g;
- Caramelo de açúcar queimado à vontade.
Mistura-se a essência com o álcool e bate-se bem. À parte, dissolve-se o açúcar da fórmula, e, uma vez dissolvido, junta-se com o álcool. Mexe-se bem e se junta o calda de açúcar queimado na proporção que se deseja, segundo a intensidade da cor.
Filtra-se e depois de um repouso de 2 dias, pode-se engarrafar.

Para a fabricação de aguardente colorida de 80º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 8 litros;
- Essência de cana - 50 litros;
- Água - 1,5 litros;
- Açúcar branco - 300 g;
- Caramelo de açúcar queimado à vontade.
Mistura-se a essência de cana com o álcool e depois de agitados deixa-se o líquido em repouso. À parte, dissolve-se o açúcar na água e esta solução se junta à solução alcóolica da cana. Em seguida, se junta o caramelo de açúcar queimado, na quantidade que se precise para a coloração desejada. Mexe-se bem e filtra. Após 2 dias de repouso se engarrafa.

Aguardente de Arroz: Depois de proceder à fermentação vinosa, procede-se como no fabrico das demais, apenas com a diferença de que o arroz é preciso deixá-lo germinar, secar, reduzir a farinha grossa, como aquele cereal, e seguir o sistema inglês. O fabrico da aguardente de arroz exige as mesmas precauções e temperatura na sua maceração que o da aguardente de cevada.

Aguardente de Aveia: Fabrica-se como a aguardente de centeio seguindo-se o sistema inglês, obtendo-se para cada 100 kg de cereal 34 a 35 L de aguardente.

Aguardente de Batatas: Tomam-se 2 kg de cevada germinada, seca ao ar e pisada num moinho, e 50 kg de batatas. Desfaz-se a cevada em água-morna e deita-se ainda umedecida numa tina destinada à fermentação; deitam-se-lhes depois, por cima, 12 litros de água fervendo, mexendo bem, juntam-se-lhes as batatas, que devem ter sido cozidas em água ou a vapor ou esmagadas, misturando-as com a cevada e mexendo.
Cobre-se tudo e deixa-se em repouso durante 2 horas.
Seguidamente, adicionam-se-lhes, por partes, 112 litros de água quase fria, a fim de que a massa não atinja temperatura superior a 10 ou 12º Reamur, um copo ou mais de aguardente fina, mexe-se bem e deixa-se repousar. Decorrido algum tempo, começa a fermentar com mais ou menos força, conforme a temperatura a que foi submetida e a quantidade de levedura que contiver. Deve-se advertir que a temperatura nunca deverá exceder 60º. Deixa-se acabar a fermentação, que se prolonga, geralmente, por 3 a 4 dias, e que se conhece que acabou quando as batatas estão no fundo da vasilha. É, então, o momento de se proceder à destilação. Passa-se segunda vez ao alambique o produto da primeira destilação, e, se a fermentação tiver sido boa, esta quantidade poderá dar 5 a 6 litros de aguardente a 50º C. A destilação deverá ser a vapor, a fim de evitar o gosto de queimado; e, destilando terceira vez, obter-se-á o álcool de 84º C.


Observações

Alguns fatores que devem ser levados em consideração no processo de fabricação de aguardente:
- É necessário melhorar o processo de separação das impurezas do caldo extraído, evitando-se até mesmo o arraste do bagacilho para o mosto (nome que se dá ao caldo adicionado de fermento);
- Vários tipos de fermento são utilizados, e deve-se efetuar o acompanhamento da fermentação e do processo de decantação;
- A utilização de técnicas adequadas para a destilação e o envelhecimento da bebida permite uma grande melhoria na qualidade do produto.