FABRICAÇÃO DE BATATAS FRITAS

 
 

Apresentação

A partir dos fins da segunda guerra mundial, surgui nos EUA uma nova forma de aproveitamento da batata como alimento, a batata frita. No Brasil, surgiu durante os anos 60. A batata frita possui um valor alimentício bastante alto devido aos altos conteúdos de carboidratos e gordura (entre 30-50% em peso no produto final).

Mercado

É caracterizado por um pequeno contigente de empresas registradas e de um grande número de pequenos estabelecimentos informais, por esse fato é ainda considerado emergente e de grande possibilidade de crescimento.

Conhecer e caracterizar quem são seus futuros clientes, o que e porquê compram, como e quando fazem suas compras e quais são suas tendências de consumo são avaliações essenciais para o sucesso de seu negócio.

Na vida, a gente sabe que é nas adversidades que surgem as oportunidades. Com as empresas não é diferente: a maioria das empresas bem sucedidas algum dia enfrentou a adversidade e adotou a mudança como alternativa de sobrevivência naquele momento, para hoje oferecer oportunidades e apresentar-se como ameaça ao concorrente.

Boas dicas para alcançar seus objetivos quanto ao mercado são: lançar um olhar crítico sobre seu futuro negócio; analisá-lo do ponto de vista do consumidor e a partir daí definir o mercado a ser atingido. Você pode começar por identificar segmentos de mercado específicos nos quais você deseja atuar, para em seguida analisar a renda, idade, classe social dos futuros consumidores do produto que sua empresa irá "vender".

Localização

Para o bom funcionamento da empresa não é necessária uma localização específica, entretanto, sugere-se a instalação próxima a grandes centros urbanos.
A escolha do local para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento. Lembre que as atividades econômicas da maioria das cidades é regulamentada em conformidade com um Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar no imóvel escolhido por você. Esse deve ser seu primeiro passo para avaliar a implantação de sua empresa.

Feita a "Consulta Prévia ao PDU", certifique-se de que o local escolhido oferece a infra-estrutura adequada à sua instalação e propicie seu crescimento. É fundamental avaliar a facilidade do acesso para os clientes, lembrando aí que o perfil de sua clientela é determinante para essa definição. Por exemplo: em princípio, não adianta estar localizado num local com amplo estacionamento mas longe de pontos de ônibus se esse é um meio de transporte predominantemente utilizado por sua clientela.

Estrutura física

O estabelecimento deve contar com uma área mínima de 100 m2, dividido nos seguintes setores: recepção e estocagem de matéria-prima, manipulação, estocagem do produto final, sanitários e vestiários e escritório. O local dve conter infra-estrutura básica como água, luz, telefone e esgoto.

Equipamentos

A posição e a distribuição das máquinas e equipamentos, balcões de atendimento, depósitos, entre outros é importante para a integração dos serviços a serem executados por sua empresa a fim de atingir satisfatoriamente a produção desejada. Assim, você deve lembrar que a harmonia entre o layout interno ( ambiente, decoração, facilidade de movimentação, luminosidade, entre outros) e o layout externo (vitrinas, fachada, letreiros, entradas e saídas, estacionamento, entre outros) e os benefícios decorrentes são algumas das impressões que o cliente levará de sua empresa.

Os equipamentos básicos são:

- Máquinas de fritar;
- Máquinas de descascar batatas;
- Tanques para lavagem;
- Fogões industriais;
- Peneiras para lavagem;
- Cortadores, balanças de médio porte, jogos de talheres de serviço;
- Balcões para manuseio de embalagens;
- Seladoras para embalagens;
- Equipamentos para Escritório: Mesas, cadeiras, computadores, telefone, etc.

Com relação as compras das máquinas, o empreendedor deve estar atento à capacidade de produção das mesmas, que varia de um modelo para outro.

Investimento Inicial:

Conforme a estrutura do empreendimento, o valor estimado, para o empreendedor iniciar esse tipo de negócio, pode ficar em torno de: R$ 25 Mil.

Pessoal

Irá variar de acordo com a estrutura, porém, o número mínimo de funcionários é de quatro.
As pessoas que trabalham na sua empresa devem ter algumas características para saber atender bem. É por essas características e alguns atributos - como a habilidade em ouvir e atender os clientes, boa vontade, persistência e paciência, naturalidade na orientação dos clientes, poder de negociação, equilíbrio emocional, capacidade de identificar as necessidades e o perfil dos clientes, iniciativa, agilidade e presteza no atendimento - que você deve orientar-se ao recrutar e selecionar seus funcionários.

Essas características podem ser reforçadas e aprimoradas através de treinamentos (que, é bom lembrar, devem ocorrer periodicamente). Opte por cursos do tipo: "Gestão de Pessoas", Praticando Qualidade, Cativando o Cliente com um Atendimento de Qualidade, Oratória - A Arte de falar em Público, entre outros.

Clientes

Os clientes podem ser divididos em dois grandes conjuntos:

- 1. Consumidores intermediários. Bares, restaurantes, lanchonetes e "traillers", que utilizam o "chips" e/ou palha como complemento de seus produtos;
- 2. Distribuidores. Feiras/quilões/ sacolões, e supermercados, que compram o produto exclusivamente para revenda.

Seleção das batatas

É relevante para a obtenção de um produto final de boa qualidade e com perdas menores na produção, os cuidados quanto a escolha das batatas. A forma e o tamanho são de particular importância. Deve ser dado preferência às batatas grandes e redondas, que facilitam a remoção de casca, quando necessário, com menor perda de sólidos.

O processo

O processo passa pelas seguintes fases:

- 1º. Limpeza e lavagem: Caso a batata não tenha sofrido nenhum tratamento após a colheita, deverá ser submetida a um processo de limpeza a seco para remoção de terra, batatas podres e outros materiais estranhos e em seguida lavada com água em tanques.

- 2º. Descascamento, acabamento e lavagem: Dado as características morfológicas da variedade de batata Bintje (casca clara e de pouca espessura), o descascamento poderá ou não ser efetuado. Em caso de descascamento, deve ser efetuado por meio de descascadores mecânicos dotados de sistema de abrasão. As perdas por esse processo podem atingir até 5%. Em seguida, as batatas devem ser lavadas em água corrente por meio de imersão em tanques ou submetidas a jatos de água em recipientes apropriados.

- 3º. Corte: Logo após a lavagem efetua-se o corte da batata, utilizando-se uma máquina dotada de lâminas rotativas de corte horizontal. Após o corte a batata é lavada com jatos d'água para remoção do amido liberado na superfície, o que evita que elas grudem uma nas outras durante a fritura.

- 4º. Tratamento Antioxidante: Para evitar o escurecimento da batata durante a fritura poderá ser utilizado um tratamento antioxidante, que atua de forma a diminuir os teores de açúcares redutores. Este tratamento consiste na imersão das batatas durante 1 minuto em metabissulfito de sódio em solução a 0,2% de concentração, de preferência à temperatura de 60ºC - 70ºC.

- 5º. Fritura: Esta etapa consiste na distribuição da batata de maneira uniforme e numa quantidade proporcional ao volume do cesto de fritura. A proporção ideal de batata por volume de gordura deve ser de 6:1, ou seja, para cada 1 kg de batata utiliza-se 6 litros de gordura. É importante observar que a taxa de reposição da gordura deve ser suficientemente alta, de modo que a sua qualidade se mantenha sempre boa. A quantidade utilizada deve ser igual a quantidade reposta. A temperatura de fritura não deve exceder a 185ºC e o tempo de fritura deve estar em torno de 3 minutos, dependendo da espessura e teor de sólidos. Para a fritura recomenda-se a utilização de gordura hidrogenada, própria para este fim, uma vez que contém aditivos que minimizam a oxidação da gordura durante a fritura e o armazenamento do produto final. A utilização de outros tipos de óleo (de soja, de milho, etc.) reduz drasticamente o tempo de prateleira do produto final, a não ser que sejam adicionados anti-oxidantes, o que não é recomendável por introduzir componente externo que poderia tirar a característica "natural" do produto. O rendimento médio obtido para cada 50 kg de batata "crua" é de 15 kg de batata frita.

- 6º. Retirada do excesso de óleo e salga: Após a fritura, as batatas fritas deverão permanecer nos cestos até escorrer o excesso de óleo. Logo após, devem ser espalhadas sobre papel absorvente onde é aplicado o sal à razão de 2% ou 20/kg.

- 7º. Embalagem: Uma vez salgado, o produto deve ser resfriado a temperatura ambiente antes de sua colocação em embalagem, que será efetuada em sacos plásticos do tipo polipropileno cujos tamanhos ficam a critério do empresário. O processo de embalagem é manual. Antes do selamento deve ser feita a pesagem de acordo com o especificado nas embalagens.

- 8º. Armazenamento para comercialização: O produto embalado, deverá ser imediatamente comercializado, já que a sua vida de prateleira é muito curta. A temperatura de estocagem não deve exceder a 25ºC, caso contrário a durabilidade é ainda menor. O produto deve ser mantido em lugar fresco e bem ventilado, sendo que, para transporte e armazenamento no entreposto, os saquinhos devem ser acondicionados em caixas de papelão ondulado.
OBS. A água utilizada no processo produtivo deve ser tratada e as caixas d'água lavadas a cada 6 meses. Deverá ser feita detetização de 6 em 6 meses.

Funcionamento

O regime de produção consiste em jornada diária de 8 horas, durante 24 dias por mês. É recomendável que se adote o regime de revezamento, pelo menos a cada 2 horas, na atividade de fritadeira, devido a exposição ao calor e gordura.

Lembrete importante

O crescente aumento da produção resulta parcialmente de melhorias nos equipamentos (adequados para processar o produto mais delicadamente), nos processos (técnicas modernas de peeling e fritura) e principalmente em marketing (embalagens como veículos e principalmente em promoção, vendas e divulgação mais prolongada, entre outras).

Legislação

Os passos para registro de uma empresa industrial

Veja também

Os riscos da informalidade
Qualidades do Empresário de Sucesso

Plano de Negócio

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