CASA ESPECIALIZADA EM ESFIRRA E CROISSANT

 
 

Ficha Técnica
Setor da economia: terciário
Ramo de atividade: comércio
Tipo de negócio: industrialização e comercialização de croissants, efirras e bebidas.
Investimento inicial: em média R$ 45.000,00
Faturamento mensal: em média R$ 14.000,00



Apresentação de Negócios
APRESENTAÇÃO
Este tipo de lanchonete é mais uma variação no ramo de alimentos, pois oferecem lanches diferentes e requintados, sendo também uma alternativa de lazer, desfrutando as delícias de uma boa culinária.
A esfirra faz parte da culinária árabe, muito apreciada pelos brasileiros, ela chegou ao Brasil com os colonizadores árabes e foi muito bem aceita pelo nosso povo.
Pelo nome e refinamento não há quem não diga que o croissant é um pão de origem legitimamente francesa, saído, possivelmente, das charmosas e sofisticadas boulangeries de Paris, assim como a baguete e o brioche, outras duas variedades que ganharam fama e conquistaram o mundo. Mas há controvérsias: os húngaros reclamam a paternidade da mistura leve e amanteigada, que mescla com perfeição a consistência do pão com a delicadeza da massa folhada.
Se forem ou não inventores, o fato é que os franceses assimilaram definitivamente o hábito de consumo desse tipo de pão e criaram com ele várias receitas de lanches e sanduíches, acrescentando recheios salgados, doces, quentes ou frios.
Tanto a esfirra quanto o croissant ficaram mais conhecidos no brasil através de confeitarias e cafés, depois foram criadas casas especializadas.
Este ramo de negócios no brasil ainda é muito novo, e os empresários que pretendem ingressar nele terão que criar e descobrir quase tudo sobre este tipo de negócio. Contando também com o espírito empreendedor do empresário e do seu espírito de observação e da sensibilidade que devem estar sempre bem aguçadas. Assim poderão surgir empresários bem sucedidos neste novo negócio.

MERCADO
Todo o negócio para ser bem sucedido deverá ser bem planejado. O primeiro passo para chegar a este resultado é conhecer o mercado, ou seja, os consumidores em potencial, os concorrentes, os fornecedores e as variáveis incontroláveis as quais irá enfrentar.
No Brasil a maior parte das lanchonetes especializadas estão localizadas em São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Brasília. Nessas cidades esse tipo de casa de lanches já é relativamente conhecida dentro da faixa de consumidores a que elas se destinaram.
Assim sendo todo o empreendedor que estiver disposto em abrir este tipo de negócio deverá realizar um pesquisa de mercado, ou basear-se em uma já existente, sendo a melhor maneira de conhecer este mercado. O empreendedor poderá contratar uma empresa especializada em pesquisa de mercado ou fazer uma pesquisa mais simples, porém com uma acessoria técnica especializada. Para realizar esta pesquisa a empresa deverá:
1º Definir a área de atendimento
2º Obter o cadastro da população (banco de dados dos futuros clientes)
3º Escolher o tipo de pesquisa
4º Selecionar a amostra ( a quantidade de pessoas que responderão o questionário)
5º Elaborar o questionário contendo tudo que se acha importante saber sobre os consumidores em potencial
6º analisar o questionário
7º Tabular os dados ( contar e colocá-los em ordem)
8º Analisar os resultados cruzando as respostas

DIVULGAÇÃO
Para bens de consumo a divulgação é direcionada para o consumidor final, e tem por objetivo estimular o consumo e fixar a marca do produto, fidelizando o consumidor. Este é um setor da economia que faz maior e melhor o uso da propaganda, pois ela representa a principal força de comunicação e venda devido à diversificação dos produtos e a facilidade de substituição. Portanto quanto maior o universo de público a ser atingido, através dos mais diversos meios de comunicação (TV, outdoor, rádio etc) maior será o retorno do investimento em divulgação, motivando a reação imediata de consumo e o impulso de compra. A lanchonete especializada em esfirra e croissant poderá começar sua divulgação com as pessoas das redondezas, distribuindo panfletos de qualidade, fazendo promoções atrativas e merchandising em locais sugestivos tais como: escolas, faculdades, cursinhos, escritórios entre outros.

LOCALIZAÇÃO
A localização e a decoração, junto com a qualidade dos produtos e do atendimento são, portanto, pontos de partida para o sucesso ou fracasso do negócio. A escolha do local para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento. Principalmente para as empresas alimentícias que devem procura locais com grande circulação de pessoas, pois assim poderão experimentar e conhecer a qualidade de seu produto.

Para empreendedores que pensam em se estabelecer em alguma região sem tradição no consumo de esfirra e croissant, o mais indicado é abrir o negócio em lugares de grande fluxo de pessoas de alto poder aquisitivo, como shopping centers ou regiões comerciais de bairros de classe média e alta. De qualquer maneira, é importante se instalar em um local de acesso fácil tanto para os vizinhos quanto para aqueles que estão apenas de passagem.
A escolha do local para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento. Principalmente para as empresas alimentícias que devem procura locais com grande circulação de pessoas, pois assim poderão experimentar e conhecer a qualidade de seu produto. Lembre-se que a atividade econômica da maioria das cidades é regulamentada em conformidade com um plano diretor urbano (PDU). È essa lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar no imóvel ou no local escolhido para a instalação da empresa. Esse deve ser o primeiro passo para avaliar a implantação de sua empresa.

ESTRUTURA
Infra-estrutura Básica
Área Mínima: 100 m2, com possibilidade de estacionamento no local (é fundamental).
Móveis, utensílios e equipamentos
Cozinha
Freezer, geladeira, microondas, forno elétrico, fogão e demais equipamentos eletrodomésticos necessários para o preparo dos alimentos, bancada de mármore para preparo, exaustores e fogão.
Mobiliário
Mesas, cadeiras, balcão de atendimento e vitrines.
Equipamentos
Máquinas de refrigerante e de chope, máquina registradora e estufa para salgados entre outros.

INVESTIMENTOS
Investimento inicial: em média R$ 45.000,00. Incluindo móveis, utensílios e equipamentos, além da Constituição da Empresa que custa em média R$ 400,00.

PESSOAL
Número de empregados: 8 (um administrativo e sete operacional)
-01 administrador
-01 Padeiro (que saiba também confeitaria)
- 01 Ajudante de Padeiro
-01 caixa
- 03 Atendentes de Balcão
As principais características do pessoal que trabalha com a produção de alimentos são: atenção a detalhes, boa coordenação motora, boa capacidade de concentração, criatividade, dinamismo, preocupação com higiene, rapidez e senso de organização. Já as pessoas que trabalham diretamente com o público deverão ter as seguintes características: boa apresentação, bom humor, capacidade de comunicação, dinamismo, iniciativa, organização e tolerância.
Opte por funcionários que residam próximo a seu estabelecimento. Peça referências e contate para tirar informações, assim você estará evitando futuras incomodações. No caso das atendentes dê preferência para as que sorriam e demonstrem bom humor. Uniforme e crachá para os funcionários é fundamental para melhor atender os clientes.

COMEÇANDO
Receitas
Esfirra (esfiha)
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
2 ovos
1/4 de xícara de margarina liquida ou derretida
1/4 de xícara óleo
50 g de fermento fresco
3 colheres (sopa) de açúcar
2 1/2 copo de água morna
2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (chá) de sal

Recheio:
Carne:
1/2 kg de carne moída
3 tomates sem sementes e picados
3 cebolas picadas
1 maço de cheiro verde
1 colher (chá) de pimenta do reino
3 colheres (chá) de sal
1 macinho de hortelã
2 colheres (sopa) de margarina

Verdura:
1 maço de chicória
4 tomates
Bastante limão
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta do reino
1/4 de colher (café) de canela em pó
1/2 colher (café) de noz moscada
1/2 colher (café) de cuminho

Záttar:
8 colheres (sopa) de záttar
6 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto

Preparo:

Dissolver o fermento no açúcar.
Juntar a água.
Acrescentar todos os ingredientes.
Sovar bem a massa e deixar crescer até dobrar de volume.
Fazer bolinhas de tamanho regular e colocar sobre uma superfície enfarinhada.
Quando acabar de fazer todas as bolinhas, comece pela primeira a rechear e dar o formado.
Pincele com gema e asse em forno muito quente.
Recheio:
Carne:
Misture todos os ingredientes e coloque sobre uma peneira para escorrer o liquido.
Utilize o recheio cru, servir com limão.
Verdura:
Em uma panela refogue todos os ingredientes.
Deixe esfriar e utilize.
Záttar:

Misture o záttar com o azeite e tempere com o sal a gosto.
Rende 160 no tamanho para festa, no tamanho de lanche rende 24 esfirras.

Croissants

Ingredientes:
1 1/2 xícara manteiga ou margarina culinária (de tabletes)
1/3 xícara de farinha de trigo
2 tabletes de fermento para pão
1/2 xícara de leite escaldado
1/4 xícara de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 ovo batido
4 xícaras de farinha de trigo
1 gema e 1 colher (sopa) de leite para pincelar
Preparo:
Bata a margarina com 1/3 xícara de farinha.
Coloque a mistura entre 2 folhas de papel manteiga, ou plástico ou alumínio, e abra um pouco a massa com as mãos, formando um retângulo.
Leve à geladeira e deixe por uma hora ou mais.
Amoleça o fermento na água.
Em outra vasilha, misture o leite escaldado, açúcar e o sal.
Deixe amornar e junte o fermento e o ovo.
Mexa bem.
Acrescente as 4 x de farinha aos poucos, sempre verificando se é mesmo necessário colocar toda a quantidade, para ficar uma massa macia.
Amasse por 5 minutos em uma superfície enfarinhada.
Abra a massa num retângulo e coloque a mistura de manteiga que estava na geladeira sobre uma metade da massa (veja foto).
Dobre a outra metade da massa por cima e feche os lados.
Abra a massa novamente a massa com um rolo.
Dobre em três partes para ter três camadas.
Abra a massa e dobre mais duas vezes da mesma maneira.
Se a manteiga amolecer durante esse processo, leve a massa a geladeira.
Leve a geladeira e deixe crescer por 1 hora, mas pode ficar no máximo por 12 horas.
Corte a massa em 4 partes, abra cada pedaço com um rolo, deixando os outros na geladeira.
Corte em triângulo e enrole em direção a ponta mais fina (veja foto).
Coloque com a emenda para baixo, em uma assadeira levemente untada, curvando os lado.
Cubra e deixe crescer até dobra de tamanho.
Pincele com gema dissolvida no leite.
Asse em forno moderado 180º de 12 a 15 minutos ou até dourar.
Evite abrir o forno nos primeiros 6 minutos.
Rende 40 pães.
Antes de fazer o pão, clique aqui e veja: http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=1053&modulo=20

CLIENTES
As lanchonetes especializadas em esfirra e croissant são voltadas para um tipo de clientela sofisticada, que preza o prazer da boa mesa, o bom ambiente 9agradável) e de boas companhias. Estas características, pelo menos na sociedade brasileira, são sinônimos de bom poder aquisitivo.

ENTRAVES
A falta de higiene no local da produção, das esfirras e dos croissants, e do local de atendimento devem ser excelentes, pois caso contrário além de afastar os clientes a empresa poderá ser notificada e até mesmo fechada pela vigilância sanitário.

DIEVERSIFICAÇÃO
Toda empresa deve buscar uma estratégia de diversificação de seus produtos ou serviços, com a criação de algo que seja considerado novo e único, dentro do âmbito de mercado que atua. Os meios para que esta diferenciação seja gerada pode ser de várias formas, como: projeto de produção dos produtos bem elaborados, tecnologia da fabricação (máquinas modernas e pessoal bem treinado), croissants e esfirras produzidos por encomenda e personalizadas (customizadas) de acordo com o gosto de cada cliente, rede de fornecedores de matéria prima (frutas) bem selecionados e de alta qualidade, distribuição dos produtos em locais estratégicos (supermercados e minimercados, lojas de conveniência, cafés, escolas, faculdades etc), logística (preço baixo, rapidez e qualidade na entrega), entre outras. Pessoal da produção e do atendimento bem uniformizado e dentro dos padrões de higiene exigidos pela secretaria de saúde. A diferenciação quando implantada e bem sucedida traz retornos para a empresa acima da média, pois consegue a lealdade dos consumidores, menor sensibilidade ao preço, melhor posicionamento em relação aos concorrentes, aumento na margem de lucro que facilita a negociação com os compradores e fornecedores.

AUTOMAÇÃO
Descrição CzCook

Sistema integrado de Planejamento e Gestão para restaurantes, CzCook, foi criado a partir das necessidades apresentadas por nossos clientes, de padronização e sistematização de tarefas e rotinas internas de operação e administração de seus estabelecimentos.
Diferenciais CzCook
1. Conteúdo Pré Estabelecido
2. Padronização do Receituário
3. Planejamento e Controle de Custos
4 .Controle de Estoques
Nossa experiência em negócios neste ramo de atividade nos conduziu a desenvolver uma base única de trabalho, aliando cadastro completo de matérias-primas, padronização de receitas com ingredientes, modo de preparo, custos, composição nutricional, foto do prato, foto do preparo e outros, integrando-o com a modelagem de cardápios, o planejamento e a apuração dos custos diário, semanal e mensal e o controle total de estoque.

1. Estudo para formulação do sistema de gestão de Negócios (CZCOOK), premissas utilizadas no estudo, analise, projeto, desenvolvimento, homologação e implantação do sistema.
2. Objetivos do Software para gestão de sistemas CzCook são:
3. Funções CZCOOK.
4. Diferencial Área medica
5. Observações
6. Módulos Adicionais.
7. Publico Alvo.
8. Características do Software, tecnologia utilizada, necessidades básicas e preço.
9. Tempo para desenvolvimento.

Mais informações: http://www.cozinhanet.com.br
Data de acesso: 18/01/2005


LEMBRETE
É precisa atingir os clientes e garantir as vendas, para isso deverá planejar o seu marketing, analisando seus pontos fortes e fracos, obtendo uma noção realista dos custos de sua produção, adaptando e otimizando os recursos para melhor posicionar sua empresa, motivando os consumidores e estruturando sua comercialização de modo a atingir seu mercado-alvo com sucesso. Avaliar os desejos e necessidades de seus clientes ou usuários em relação a funções, finanças, facilidade, feeling e futuro também deve ser uma constante na estratégia da empresa, buscando assim superar as expectativas dos clientes e sempre com um diferencial de mercado, tal como: pontualidade, qualidade total, cumprimento de promessas, manter o cliente sempre informado sobre o desenvolvimento do serviço, rapidez, entre outras. O plano de marketing sempre dá certo, pois possibilita que a empresa tenha uma visão futura de si e consiga conquistar seu objetivo com sucesso.