Com a denominação genérica de ovo são entendidos apenas os de galinhas. Os ovos de outras aves são designados indicando-se a espécie de que procedem. Quatro são as partes principais que encontramos no ovo: casca, membrana, gema e a clara. A galinha forma o ovo em aproximadamente duas semanas. A gema representa entre 30 e 32% do peso total do ovo, e se forma durante os últimos dez ou onze dias antes da postura. Aproximadamente, 50% da gema são formados de água, sendo além disso muito rica em gorduras e proteínas.
Composição média da gema do ovo:
Umidade - entre 51 a 52%
Gorduras - entre 30 a 34%
Proteínas (%)16-17
Carboidratos (%) 1-1,5
Sais minerais (%) 1,5-2
Valor Calórico (cal/100 gr.) 360
Como podemos ver a gema é pobre em carboidratos. A gordura da gema é composta por colesterol (só 5% do total gorduroso) e, sobretudo, por triglicerídios e fosfolipídios. Esta composição pode variar bastante dependendo do tipo de alimentação. Uma pequena parte dos carboidratos é formada de glicose em estado livre. Quanto ao conteúdo em sais, o fósforo, o cálcio e o potássio são os mais importantes. O seu valor calórico é alto por ser a gema rica em gorduras.
Composição média da claro do ovo:
Umidade (%)87-88
Gorduras (%)0,1-0,2
Proteínas (%)10,6-10,9
Carboidratos (%)0,8-1,5
Sais minerais (%)0,6-0,9
Valor Calórico (cal/100 gr.)50
A clara de ovo é bastante rica em água e pobre em gorduras (apenas 0,1 a 0,2%), o que redunda em um valor calórico também bastante baixo. A clara é formada em poucas horas e apresenta 60% do peso total do ovo. A clara é rica em proteínas, destacando-se a ovo-albumina, a conalbumina e os ovomucóides. A ovo-albumina representa mais de 50% do total e é uma fosfoglicoproteína. Agindo como camadas protetoras contra rompimentos e invasões microbianas, o ovo contém uma membrana interna e uma casca externa, formadas por queratina. Sua espessura é de apenas 0,01 a 0,02 mm. A carcaça ou casca representa aproximadamente 10% do peso total do ovo, e é formada quase exclusivamente de carbonato de cálcio e queratina.
Composição média do ovo líquido:
Umidade (%)73-74
Gorduras (%)11-12
Proteínas (%)12,5-13
Carboidratos (%)0,7-1,4
Sais minerais (%)0,9-1,1
Valor Calórico (cal/100 gr.)160
Ovos frescos são aqueles que, apresentando uma cor e sabor característicos, não sofreram outras manipulações além de uma limpeza a seco. Observados em um aparelho chamado "ovoscópio" eles aparecem completamente claros, sem qualquer tipo de sombra. A clara é firme transparente e sem turvações. A gema é de cor uniforme, podendo oscilar do amarelo claro ao laranja avermelhado, sem aderências com a casca e conservando-se fechada e inteira.
Ovos refrigerados são os que se mantêm de quinze a trinta dias depois da postura, em câmaras frigoríficas ou locais onde a temperatura não passe dos 4ºC.
Ovos conservados são aqueles que permanecem em câmara frigorífica a 0ºC durante um período compreendido entre um e seis meses.
Os ovos de pata e gansa que são vendidos para consumo humano devem ser pasteurizados durante pelo menos um minuto a 65ºC, para eliminar as bactérias do tipo salmonela. Também podem ser cozidos, fervendo-se durante dez minutos.

CLASSIFICAÇÃO. São estabelecidas três categorias para a comercialização de ovos: a categoria A corresponde aos ovos frescos; e as categorias B e C são relativas a ovos frescos, refrigerados e conservados. Os ovos da categoria C não são comercializados diretamente para o consumo, sendo utilizados como matéria-prima em outras indústrias alimentícias.
Entre as categorias acima citadas, os ovos terão a seguinte classificação por peso:
.Classe um: Ovos de peso unitário igual ou superior a 70 gr., com um peso mínimo por dúzia de 870 gr.
.Classe dois: Ovos de peso unitário inferior a 70 gr. e até 65 gr., com um peso mínimo por dúzia de 810 gr.
.Classe três: Ovos de peso unitário inferior a 65 gr. e até 60 gr., com um peso mínimo por dúzia de 750 gr.
.Classe quatro: Ovos de peso unitário inferior a 60 gr. e até 55 gr., com um peso mínimo por dúzia de 690 gr.
.Classe cinco: Ovos de peso unitário inferior a 55 gr. e até 50 gr., com um peso mínimo por dúzia de 630 gr.
.Classe seis: Ovos de peso unitário inferior a 50 gr., com um peso mínimo por dúzia de 570 gr.
.Classe sete: Ovos de peso unitário inferior a 45 gr. e até 40 gr., com um peso mínimo por dúzia de 510 gr.
.Classe oito: Ovos de peso unitário inferior a 40 gr.
Consideram-se produtos derivados do ovo aqueles não constituídos total ou parcialmente por ovo de galinha, desprovidos de casca e destinados a servir de matéria-prima para elaboração de produtos alimentícios. Exige-se sempre a pasteurização de todos esse derivados para matar os microorganismos patogênicos. Tampouco deverão conter mais de 150.000 germes por grama ou centímetro cúbico de produto elaborado. Os derivados dos ovos podem ser classificados em:

.Derivados líquidos, constituídos pelo conteúdo inteiro do ovo ou pela clara separada da gema, ou ainda pela gema última isolada.
.Derivados secos, obtidos por desidratação ou secagem dos derivados líquidos antes citados.
.Derivados congelados, que são os líquidos pasteurizados e congelados a temperaturas de -35/-40ºC, com posterior conservação a -18/-23ºC.
.Derivados compostos, que são aqueles obtidos a partir de ovo, clara ou gema, em forma líquida ou em pó, aos quais são agregados outros produtos alimentícios. O produtos final conterá um mínimo de 50% de ovo.
A seguir estão listadas as características que devem ter os derivados que acabamos de ver, de acordo com a legislação, tanto do ponto de vista de sua composição química, como relativamente à qualidade microbiológica.

CARACTERÍSTICAS - Ovo inteiro pasteurizado, refrigerado ou congelado.
Sólidos totais (mínimo) 24,5
Gordura 9,5-10%
Proteínas (mínimo)11%
Contagem total de aeróbios - Menos de 100.000 germes por gr.
Contagem total de fungos e leveduras - Menos de 1.500 colonias por gr.
Coliformes (máximo) - 10 por grama
Escherichia - Ausência
Salmonela - Ausência em 20 gr.
Outros patógenos - Ausência
Matérias estranhas - Ausência
- Gema pasteurizada, refrigerada ou congelada.
Sólidos totais (mínimo) - 2 a 45%
Gordura - 26% (gr.)
Proteínas (mínimo)- 12% (gr.)
Contagem total de aeróbios - Menos de 100.000 germes por gr.
Contagem total de fungos e leveduras - Menos de 1.500 colonias por gr.
Coliformes (máximo)- 10 por grama
Escherichia coli - Ausência
Salmonela - Ausência em 20 gr.
Outros patógenos - Ausência
Matérias estranhas - Ausência
- Clara pasteurizada, refrigerada ou congelada.
Sólidos totais (mínimo) - 11,0%
Proteínas (mínimo) - 9,5%
Contagem total de aeróbios - Menos de 100.000 germes por gr.
Contagem total de fungos e leveduras - Menos de 1.500 colonias por gr.
Coliformes (máximo) - 10 por grama
Escherichia coli - Ausência
Salmonela - Ausência em 20 gr.
Outros patógenos - Ausência
Matérias estranhas - Ausência

PRODUÇÃO. Quando desejamos produzir ovos inteiros em pó, procedemos em uma primeira máquina à quebra dos ovos. Em segundo lugar, e para eliminar impurezas sólidas presente, tais como pedaços de casca e outras impurezas, procedemos a uma filtragem. Depois os ovos são homogeneizados e pasteurizados, de maneira que se consiga uma mistura homogênea e livre de microorganismos patogênicos. A temperatura de pasteurização deve ser cuidadosamente escolhida para não produzir a precipitação das proteínas. Em geral é costume aquecer a uns poucos minutos (dois e meio a quatro e meio). Por último o ovo líquido, homogeneizado e pasteurizado, para a uma torre de atomização onde, depois de uma série de etapas, é obtido o ovo em pó .

ETAPAS DE PRODUÇÃO:
.Bombeamento do ovo líquido para o atomizador;
.Atomização do ovo líquido em gotas minúsculas;
.Secagem das gotículas até que se transformem em pó, por meio de ar quente, dentro da câmara de secagem;
.Descarga do ovo em pó em um ciclone; e
.Embalagem do ovo em pó.
Como idéia de rendimento podemos dizer que, de cada 100 kg. de ovos frescos, obtém-se na operação de quebra:
.13 kg. de cascas, aproximadamente; e
.87 kg. de ovo líquido.
Esses 87 kg. de ovo líquido, levados a uma atomizador, produzem:
.21,3 kg. de ovo em pó, com 4% de umidade; e
.65,7 kg. de água evaporada.
Quando se trata de produzir gemas ou claras em pó, na etapa de quebra dos ovos é incluída outra de separação de gema e clara, podendo-se chegar a uma eficiência de 95% nessa operação. As gemas separadas são homogeneizadas, pasteurizadas e secadas do mesmo modo como vimos para os ovos inteiros. No caso das claras é preciso proceder a uma eliminação prévia dos açúcares, antes da pasteurização e da secagem por atomização, para evitar problemas com as claras em pó durante o seu armazenamento. De fato, um alto conteúdo em açúcares faz com que o pó seja muito higroscópio e absorva umidade, estragando com facilidade. Por isso, no caso das claras, depois da filtragem elas são esfriadas e o seu pH ajustado, procedendo-se então a um tratamento enzimático ou microbiológico para eliminação de açúcares. Esse tratamento consiste na adição de bactérias que transformam os açúcares em ácidos. A seguir veremos os rendimentos na fabricação de gema ou clara em pó. Em cada 100 Kg de ovos frescos podemos obter:
.13 Kg de cascas; 30 Kg de gemas; e 57 Kg de claras.
Dos 30 Kg de gema são obtidos por atomização:
.14,7 kg de gema em pó com 4% de umidade e 15,3Kg de água evaporada.
Dos 57 Kg de clara são obtidos, por atomização:
.7,1 kg de claras em pó,com 7% de umidade e 49,9 kg de água evaporada.
Os ovos são colocados no cilindro interno da máquina quebradora centrífuga de ovos , que gira a alta velocidade, provocando a quebra das cascas e a saída das gemas e claras misturadas. A peneira inferior, que retém as cascas e deixa passar o líquido, é de aço inoxidável. Depois de funcionar um certo tempo a máquina é parada e são tiradas as cascas acumuladas no seu interior. Abaixo são dadas as composições exigidas pela legislação para ovo inteiro seco, gema seca e clara seca. Também são especificadas as características microbiológicas que devem ter, com ausência total de salmonellas, coli e outros microorganismos patogênicos.

Composição e características dos produtos secos do ovo
Ovo inteiro - Umidade: 4% máx.; Cinzas: 4% máx. ;
Gorduras: 40% máx.; Proteínas: 42% máx.; Ácidos graxos livres: 4% máx.; Contagem total de aeróbios: 100.000/g máx.; Contagem de fungos e leveduras: 10/g máx; Coliformes: 10/g máx.

Gema Seca - Umidade: 4% máx.; Cinzas: 4% máx.; Gorduras: 58% máx.; Proteínas: 31% máx; Ácidos graxos livres: 4% máx.; Contagem total de aeróbios: 100.000/g máx.; Contagem de fungos e leveduras: 300/g máx; Coliformes: 10/g máx.

Clara Seca - Umidade: 8% máx.; Cinzas: 6% máx.; Proteínas: 78% máx.; Açúcares Redutores: 0,1 % máx.; Contagem total de aeróbios: 100.000 /g máx.; Contagem de fungos e leveduras: 10/g máx; Coliformes: 10/g max.

PRODUTOS. Os produtos de ovos podem ser submetidos a baixas temperaturas (-35/-40ºC) para o seu congelamento, podendo assim ser conservados durante longos períodos de tempo. Em um aparelho com sistema de agitação, o produto é misturado com neve carbônica obtida por expansão de CO2 líquido. Ao entrar em contato com esta neve a -78º C, o produto solidifica-se no mesmo instante, sob forma granular.