PRODUÇÃO DE MARIOLA

 
 

Apresentação de Negócios
A mariola é um produto obtido do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas da banana, marmelo ou goiaba, com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes, até uma consistência apropriada e acondicionado em palha de milho, folha de bananeira ou papel transparente.
Neste caso a mariola será fabricada a partir da banana que pode ser da variedade prata ou nanica.

INFRA-ESTRUTURA. Deve-se instalar esse tipo de fábrica em locais que possuam as condições higiênico-sanitárias mínimas para sua implantação e funcionamento, ou seja, distante de fontes produtoras de odores indesejáveis de qualquer natureza; o local deve possuir piso impermeabilizado com material adequado, de fácil conservação e limpeza; ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas com material de fácil lavagem e higienização;

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS. Trituradores, balanças, tachos e mesas.
..MATÉRIAS¿PRIMAS
.BANANA: as bananas são fruto das bananeiras, quando não maduras, as bananas são, em geral, de cor verde. Seu sabor é adstringente e intragável. Isto porque, antes de sua maturação, as bananas se compõem, basicamente, de amido e água. Tanto é assim que, com a maioria das bananas verdes, pode-se produzir uma farinha extremamente nutritiva, que tem inúmeras aplicações na alimentação, desde o preparo de mingaus até biscoitos. Em seu processo de amadurecimento, a maior parte desse amido contido nas bananas transforma-se em açúcar, glicose e sacarose. As bananas devem estar suficientemente maduras (mas não em demasia) e devem ter bom aroma. Frutas levemente verdes tem maior rendimento de pectina que as supermaduras, porque, conforme a fruta amadurece, a pectina decompõe-se em ácido péctico, não formado gel. No caso da banana ela pode ser considerada média em pectina e pobre em acidez.

.PECTINA: é um ácido presente nas frutas , responsável pela formação do gel, que dá a consistência ao doce. Define-se o grau de pectina como o número de gramas de açúcar que um grama de pectina é capaz de transformar em gel.
Acidulantes: A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se gelificação adequada e realçar o aroma natural da fruta, geralmente se utiliza como acidulante o ácido cítrico, mas podem ser utilizados outros ácidos como o málico, láctico e tartárico.

.AÇÚCARES: Na prática, o teor de sólidos solúveis no doce deve estar entre 65 e 70%. Pode-se utilizar sacarose, xarope de glicose ou açúcar invertido.
Devido à acidez a ao aquecimento, sempre ocorre a formação de açúcar invertido, isto é, a sacarose desdobra-se em glicose e frutose. Essa nova mistura de sacarose, glicose e frutose tem maior solubilidade que a sacarose pura.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA MARIOLA
1) RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: Ao chegarem , as frutas devem passar por uma pré-seleção, onde as estragadas e as em estágio avançado de maturação devem ser separadas das de maturação apropriada.
As frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois as caixas mofadas aceleram a deterioração das frutas durante o transporte e estocagem.

2) LAVAGEM: A limpeza é feita em equipamentos especiais pela imersão em água corrente em turbulência. Uma esteira passa continuamente por dentro do lavador, elevando os frutos em plano inclinado. Quando a fruta está livre do banho de água, passa por jatos fortes de água clorada, que remove as sujidades e faz a assepsia.

3) SELEÇÃO: Uma seleção criteriosa garantirá maior uniformidade do produto dentro da embalagem e garantirá a manutenção da qualidade de uma determinada marca.
Após a lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleção, que pode ser uma esteira de borracha sanitária ou de roletes. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas.

4) DESCASCAMENTO: O descascamento é manual e deve ser realizado com facas inoxidáveis, com a maior rapidez possível, para evitar escurecimento. Uma vez descascadas, as bananas devem ser imediatamente introduzidas em um tanque de aço inoxidável, contendo solução antioxidante, por exemplo, 0,4 a 0,5% de ácido ascórbico.

5) DESINTEGRAÇÃO: Esta etapa deve ser feita a quente pois, as reações enzimáticas de hidrólise de pectina e escurecimento enzimático são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos ao ar. Então é realizada uma inativação enzimática concomitante à desintegração, através de um aquecimento da fruta até 90ºC. Esse processo pode ser realizado em tachos, no caso de processos descontínuos, ou em cozedores contínuos.

6) DESPOLPAMENTO: Após a desintegração a quente, a banana passa pelas despolpadeiras e refinadeiras com malha de 1,5 a 0,5mm, respectivamente.
Adição de açúcar e ácido - formação do gel: em meio ácido, a pectina está carregada negativamente. A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras, que compõem o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e a continuidade dessa rede é afetada pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração de açúcar e acidez. Quanto maior for a concentração de açúcar, menor será a quantidade de água que a estrutura suportará. O ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, deixando-a muito dura ou, por outro lado, muito fraca, devido à hidrólise da pectina. O gel se forma ao redor do pH 3. Além do pH 3,4 não ocorre gelificação. A concentração ótima de açúcar é ao redor de 67,5%. A quantidade de pectina para formar o gel depende muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para produzir um doce firme.

7) COCÇÃO: A cocção é uma das etapas mais importantes no processo de fabricação de doces, pois nesta fase ocorre dissolução do açúcar, união do açúcar com o ácido e a pectina, coagulação de certos compostos orgânicos e destruição de leveduras, esporos de fungos e enzimas. Esta operação deve ser feita o mais rápido possível, pois a cocção prolongada provoca perda de sabor, alteração de cor, hidrólise da pectina e excessiva inversão da sacarose. Fatores que afetam o tempo de cocção: relação volume do tacho e superfície de troca de calor; condutibilidade térmica da mistura; temperatura do meio de aquecimento; processo a vácuo ou a pressão atmosférica.

8) RESFRIAMENTO E EMBALAGEM: Durante a etapa de resfriamento deve-se evitar o super-resfriamento que pode acarretar em riscos de pré-geleificação e recontaminação microbiológica. Após o resfriamento pode-se embalar na folha de bananeira, no caso da mariola ser feita a partir da banana.

CASO DE SUCESSO.
A FANTÁSTICA FÁBRICA DE MARIOLAS.
Em 1997, o técnico em Contabilidade Marcelo Félix Bellumat ficou desempregado. Recém-casado e com a esposa grávida, em vez de entrar em desespero, foi ousado e teve uma idéia que o tirou da crise financeira: pegou R$ 7 mil emprestados com um amigo, comprou um maquinário para fabricação de doces, no valor de R$ 4,5 mil, e com o restante do empréstimo montou a estrutura física. Ainda usando apenas o crédito na praça, Bellumat adquiriu 500 quilos de banana junto aos irmãos, que são produtores rurais no Vale do Canaã, nos fundos da própria casa, no bairro Vila Lenira, em Colatina. Finalmente meteu a mão no bolso, comprou 100 quilos de açúcar, uma botija de gás e, no dia 16 de outubro daquele mesmo ano, deu início à fabricação dos doces. Hoje, a Doces Bellumat produz entre 10 e 12 toneladas por mês de mariola comum e em cubinhos cobertos de açúcar (bala cristalizada), além de 150 quilos de banana-passa, atendendo a redes de grandes supermercados, como o Boa Praça, Rede Show, Faé e outros. O maquinário inicial, rústico, foi trocado por outro mais moderno, com caldeira e tacho inoxidável a vapor, para produção em escala industrial. Marcelo pagou aos irmãos, ao amigo e conseguiu um empréstimo no Banco do Nordeste, de R$ 20 mil, para entrar na nova fase da empresa, há cerca de dois anos. "Temos quatro vendedores distribuindo nossos produtos para 70% do Estado", informa o empresário. A fábrica dá emprego para 16 pessoas, sendo três descascadores de fruta, um caldeireiro, duas pessoas trabalhando no tacho e o restante nos setores de corte, empacotamento e embalo. A produção diária, nos últimos dois anos, subiu de 100 para 600 quilos. O equipamento antigo foi vendido para a Associação de Produtores Rurais do distrito de Santa Júlia, no município de Santa Tereza. "Acho importante que mais pessoas busquem soluções para os seus problemas. Lá, com a fabricação, os produtores rurais estão agregando valor ao produto e aumentando a lucratividade", analisa Marcelo, que já participou de várias capacitações pelo Incaper, bem como de encontros de fruticultura e outros, promovidos em todo o Estado. Mas, nem tudo é doce na vida de Bellumat. Ainda sem capital de giro, ele se aperta para quitar dívidas com fornecedores e pagar o próprio financiamento no Banco do Nordeste. Porém, mais uma vez as dificuldades parecem apenas servir como estímulo. "Hoje, com a estrutura que tenho, posso aumentar a produção sem aumentar tanto os custos. Com mais dois funcionários, pretendo subir a produção em 40% ainda no primeiro semestre", diz Bellumat. O investimento vai proporcionar a ida dos produtos Bellumat para Belo Horizonte, onde há interesse na compra por parte de uma grande rede supermercadista. Marcelo aguarda apenas a liberação da Secretaria Estadual de Saúde para adaptar seus produtos ao mercado mineiro. "Lá, o pacote de mariolas tem um quilo, ou seja, 200 gramas a menos que aqui. Além disso, exigiram que a banana-passa seja embalada a vácuo", explica. As adaptações serão feitas com uma nova máquina de corte e uma mudança no processo de embalo. Outro entrave salgado, desta vez mais difícil de driblar, são os altos impostos do Estado e do País. "O ICMS no patamar de 17% acaba com a gente que é pequeno. Além disso, são muitos impostos e taxas que dificultam as tentativas de crescimento", reclama o empresário. Apesar das dificuldades, naturais em qualquer negócio honesto no Brasil, a Doces Bellumat trabalha dentro das normas sanitárias, com todos os funcionários utilizando uniformes, e juridicamente legalizada junto ao fisco. Um exemplo de coragem e ousadia de um jovem empreendedor que um dia jogou açúcar no amargo da vida. Fonte: Site Norte Notícias (www.nortenoticias.com.br)