Indústria
Gestão e tecnologia na segurança de alimentos
Entenda como o desenvolvimento tecnológico é estratégico para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos e gerar mais lucratividade ao setor.
O setor de alimentação é um dos que permanecem atuantes durante a crise da covid-19 no Brasil. Nesse cenário, o empreendedor tem o desafio de se destacar frente um amplo leque de opções que estão disponíveis para o consumidor. Neste caso, a modernização dos processos de gestão no segmento de alimentação torna-se uma necessidade latente. É nessa hora que a segurança de alimentos se converte em uma vantagem competitiva.
Conheça mais sobre segurança de alimentos e confira por que o investimento em tecnologia e inovação são elementos que não podem faltar dentro das cozinhas.
Confira também o podcast da entrevista com Isaura Clemente, responsável pelo Programa Senac de Segurança de Alimentos e Gastronomia em Santa Catarina, que traz diversas informações relevantes sobre o tema.
O setor de alimentação fora de casa é um dos que mais cresce no Brasil. A razão do bom desempenho é a mudança do estilo de vida da população, que tem priorizado o conforto e agilidade oferecidos pelos serviços dos restaurantes como fast food, self-service, prato feito e marmitas. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), as famílias brasileiras desembolsam em média quase um terço (32,8%) de suas despesas se alimentando fora de casa.
Para atender essa demanda, estima-se que existam mais de um milhão de negócios no ramo de alimentação, levando em consideração bares, restaurantes e lanchonetes no país, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Neste cenário o empreendedor tem o desafio de se destacar frente um amplo leque de opções que estão disponíveis para o consumidor. Neste caso, a modernização dos processos de gestão no segmento de alimentação torna-se uma necessidade latente. É nessa hora que a segurança de alimentos se torna uma vantagem competitiva.
Isaura Clemente, responsável pelo Programa Senac de Segurança de Alimentos e Gastronomia em Santa Catarina acredita que as aplicações das boas práticas na manipulação de alimentos vão além do cumprimento de normas da vigilância sanitária. Para ela “a aplicação das boas práticas traz lucratividade para os empresários, e quando eles despertam para isso, a lucratividade é maior”.
Para a especialista, assim como em outros setores da economia, o investimento em tecnologia e inovação são elementos que não podem faltar dentro das cozinhas. Desde a higienização até a distribuição do produto, existem hoje no mercado diversas tecnologias que atendem todas as áreas do processo produtivo. E investimentos podem variar entre R$ 10 mil e R$ 100 mil reais, dependendo do tamanho da empresa.
É o caso dos tanques de lavação, por exemplo. Ao invés de termos um funcionário a mais ou alugar este maquinário, há a opção de comprá-lo, o que exige do dono do estabelecimento somente a manutenção mensal. Este investimento reduz consideravelmente os custos da empresa. Segundo Isaura, esta tecnologia “custa 1/5 do valor do salário de um auxiliar de cozinha com todas as despesas que ele dá para a empresa”- afirma a Nutricionista Isaura.
Na área de gestão, existem softwares que oferecem controle de custos e processo com relação ao financeiro, desperdício, engenharia de cardápio, rastreamento, armazenamento. A tendência é utilizar cada vez mais produtos automatizados. Existem ainda sistemas desenvolvidos como cursos online que são importantes para o aprendizado da equipe. No entanto, é indispensável o acompanhamento pessoal durante as práticas do dia a dia.
Por mais que o desenvolvimento tecnológico consiga diminuir custos e melhorar a produção e a qualidade dos produtos, Isaura Clemente afirma que, para que a inovação na gastronomia seja vantajosa para o empreendedor, é necessário que haja planejamento tanto na compra de produtos tecnológicos quanto na gestão dos processos e de pessoas. E uma consultoria adequada é importante para que o dono do negócio saiba como administrar os custos e investimentos para tornar seu negócio sustentável.
“Isso precisa ser estudado, avaliado, principalmente acompanhado por uma consultoria até tudo estar dando certo, trazendo resultados. Isso porque muitas vezes o empresário tem ferramentas, mas ele nunca utiliza por não saber como elas funcionam. Simplesmente está jogando dinheiro fora. Uma consultoria bem feita para auxiliar o empresário traz resultados maravilhosos”, afirma a Nutricionista Isaura. Clemente
A especialista afirma que a segurança de alimentos deve ser seguida por qualquer modelo de negócio, inclusive as empresas de entrega de alimentos via aplicativos, que têm crescido devido aos novos hábitos do consumidor e do engajamento tecnológico. Para que o consumidor tenha a garantia de procedência e qualidade dos produtos, existem programas que fazem auditorias e acompanham os processos destas empresas, como é o caso do Programa de Alimentos Seguros (PAS) do Sebrae. Neste sentido, possuir uma declaração de Boas Práticas é também um diferencial de mercado.
Para saber mais sobre o setor de alimentos acesse a página de Inteligência Setorial – Alimentos e Bebidas do Sebrae.
Fontes : Comer fora de casa consome um terço das despesas das famílias com alimentação. IBGE. 2019. ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. 2020.
